(Santa Fe)
Pese a que no constituyen una opción habitual para los consumidores, la leche y el queso de oveja son importantes fuentes de proteínas, calcio y fósforo y aportan oligoelementos a la dieta. La conclusión forma parte de un trabajo realizado por investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), quienes se plantearon indagar el verdadero aporte nutricional de la leche y el queso de oveja, cuya producción ha crecido considerablemente en el país.
"La leche y los quesos de oveja no son de consumo masivo; sin embargo ha crecido su producción en algunas áreas de la Argentina, sobre todo en el sur del país", indicó la Bioq. Zulma Santini, quien integra el grupo de investigación del que también forman parte científicos de la Universidad Politécnica de Valencia (España).
Pese a ese incremento en la producción, existe "escasa información disponible sobre las propiedades fisicoquímicas de la leche, sus características nutricionales y su calidad para la elaboración de quesos", indicó Santini.
Siguiendo ese objetivo, los investigadores se propusieron "definir una tecnología de elaboración apropiada, para la producción de un producto de calidad y con buen grado de aceptabilidad por parte de los consumidores", a la par de detallar un aspecto fundamental que tiene la ingesta de este tipo de lácteos: son muy recomendables en la dieta de niños y adultos por su alta calidad nutricional.Más alimento
"La leche de oveja tiene aproximadamente el doble de concentración de proteínas, materia grasa y un valor energético superior a la de vaca", informó Santini. Además, contiene vitaminas y es rica en macrominerales y oligoelementos, necesarios para que las enzimas puedan realizar correctamente sus funciones.
Estos minerales son imprescindibles para la mayoría de las reacciones bioquímicas del organismo --intervienen en la síntesis de las hormonas, en la digestión de los alimentos, en la reproducción celular y en el sistema de defensa del cuerpo--, pero en numerosas ocasiones no son incorporados debidamente a la dieta.
"El queso y la leche de oveja son una excelente manera de incorporar minerales en nuestra alimentación", indicó Santini. Si se compara con las raciones diarias recomendadas (RDA), la leche de oveja proporciona más proteínas y fósforo en una porción, además de un importante aporte de calcio y zinc (ver gráfico de barras). En el queso de oveja, en tanto, las concentraciones son más elevadas que en la leche, por lo que "se convierten en una fuente todavía más importante de proteínas, materia grasa y minerales", dijo Santini.
El estudio demostró que la leche de oveja aporta oligoelementos como hierro (su carencia en la dieta produce anemia; en los niños puede determinar trastornos en el desarrollo), zinc (la deficiencia produce problemas en el crecimiento, alteraciones esqueléticas, lesiones cutáneas, pérdida del apetito y afecta la capacidad reproductiva), cobre y manganeso (su deficiencia provoca alteraciones en la piel, el ciclo menstrual, el metabolismo óseo y el colesterol).
También tiene importantes cantidades de calcio (fundamental para los huesos y la coagulación sanguínea), magnesio (interviene en la transmisión y actividad neuromuscular; su deficiencia está asociada con la enfermedad celíaca, en enfermedad intestinal inflamatoria o en nefropatías), fósforo (forma la estructura ósea y dentaria, junto con el calcio; su deficiencia está asociada con la desnutrición, el alcoholismo crónico, el cáncer, sindromes de mala absorción intestinal, osteomalacia o raquitismo), y sodio. Producción quesera
Además de sus propiedades nutricionales, la leche de oveja tiene una serie de ventajas con respecto a la leche de vaca: posee casi el doble de proteínas y materia grasa, componentes que actúan en la coagulación. "La leche de oveja tiene mayor aptitud quesera que la de vaca", explicó el Dr. Daniel Alsina, también integrante del proyecto. "En los parámetros tecnológicos responde diferente la leche de oveja que la de vaca; se coagula más rápido y hay que trabajarla de una manera particular", agregó.
Al ser "rica en componentes queseros, su rendimiento es mayor con respecto al de otras leches, como la de vaca y cabra", sintetizaron los investigadores. El ganado ovino en el país
"En la República Argentina, la crianza de ovejas se concentraba hasta hace muy pocos años en algunas provincias de la Patagonia, donde la leche se utilizaba para la elaboración artesanal de quesos. Hoy esta producción se ha extendido a otras provincias, y constituye una buena alternativa para los productores de menores recursos, con campos de baja calidad de pasturas", agregaron. Tanto ha crecido, que en el período 2001/2002 la producción de leche de oveja fue de 553.100 litros. La mayor parte de esa leche se utilizó para la elaboración artesanal de quesos, siendo 75.300 kg la masa total de quesos elaborados en el mismo período.
Hoy, las principales cuencas lecheras se encuentran en Chubut y en la provincia de Buenos Aires, pero el crecimiento se ha evidenciado en otras regiones, desde 1980 hasta la actualidad, con el surgimiento de pequeñas industrias que producen quesos de diversos tipos.
"Mediante cruzas con razas de mayor aptitud lechera se fue mejorando el producto y se extendió en diversos lugares del país. Actualmente en muchas provincias se elaboran estos quesos, en general en forma artesanal, con el principal mercado del turismo", agregaron.
